盐的主要成分是氧化钠，易使肉(蛋白质食品)中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

油温过高煎炒食物时易产生对人体健康不利的物质如杂环胺类，反复炸过的烹调油中的不饱和脂肪经过加热，会产生各种有害的聚合物。

例如未煮透的黄豆不宜吃，因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会妨碍蛋白质的消化吸收和利用，甚至引起腹泻。

蔬菜应先清洗再切，这样能减少水溶性维生素的损失，而且应该现切现烹。炒菜宜急火快炒，出锅前再放盐及其他调料。

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。烹调动物性食物时，加醋可保更多营养素，还可促进钙的吸收。勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

做米饭时首先是要淘米，维生素和矿物质在米的外表部位含量较高，淘米次数过多，米中的B族维生素、矿物质就会被淘掉丢失。一般用水将米轻轻淘洗2次即可，不用反复地搓洗。