人摄入的食物脂肪有两种来源，动物性脂肪和植物性脂肪，其中动物性脂肪因在常温下呈固态，故称之为“脂”，如猪油、牛油、羊油等，肥肉的主要成分也是脂肪，植物性脂肪在常温下呈液态，故称为“油”，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等，其组成主要为不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

动物性脂肪中所含脂肪酸多为饱和脂肪酸，而且含有胆固醇，摄入过多容易造成血脂增高，引起中老年人肥胖、动脉硬化、高血压及冠心病。许多人由于过于担心动物脂肪对健康的不利影响，因此对动物脂肪敬而远之，连一点点肥肉都不敢吃，机体需要的脂肪只从植物油中摄入，这种情况在我国的一些家庭中相当普遍。适当摄入动物脂肪，可提高膳食感观性状，使饭菜增加诱人的芳香，从而增进人的食欲，保持健康。所以不是要完全排除动物脂肪摄入，无论是青年人还是老年人，无论是妇女还是儿童，适当摄入一些动物脂肪或肥肉对身体是有益的。

对于上班族来说，早晨的时间非常紧张，没有时间准备一个像样的早餐，家庭成员出门有先有后，难得坐在一起，往往是草草吃点东西，甚至不吃早餐，就去上班了。而到了晚上，有比较充裕的时间烹饪，家庭成员齐集一堂，饭菜常常十分丰盛，以补回早餐的不足。其实，这种膳食习惯是很不合理的。从人的生理需要来看，早餐应当是有质有量的一餐，因为人体活动，特别是脑力活动需要能量和各种营养素。一个人从晚餐到次日早餐前，其间隔有十多个小时，胃早已空了，上午又是一天中活动量最大的时间段，必须消耗大量的能量，如果不吃早餐，那么血糖就得不到及时的补充而下降，就会严重影响脑组织的正常机能活动，使人常常表现为精神萎靡，注意力不集中，人的思路变得迟缓等。尤其对于青少年，还会影响大脑的重量和形态的发育，对大脑造成损害。

丰盛的晚餐使人食量增加，油脂摄入过多。晚饭后，又没有多少活动，容易造成能量过剩，导致脂肪储存而日益发胖。另外，由于夜里睡着后人体内血液流速减缓，大量血脂容易沉积于血管壁上，时间长了，容易造成动脉粥样硬化。尤其是老年人，这种情况更易发生。

因此，合理的膳食结构应是：早餐、午餐和晚餐占一日能量的百分比为25%~30%，40%和30%~35%。早餐和午餐应该高质量、高营养，能量适中；晚餐相对地清淡一些，摄入适量。

近年来，心脑血管疾病在我国人群中的发病率呈上升趋势，心脑血管疾病的死亡人数占所有死亡人数的40%以上，是死因顺位中的第一位。由于对患病的担心，我们常常听到人们说：“鸡蛋含胆固醇高，别吃鸡蛋”。一些中老年人往往不吃鸡蛋，甚至影响到家里的其他人也不吃或少吃鸡蛋。其实，胆固醇是一种人体需要的营养成分，在体内作为合成维生素D、性激素和胆汁的原料，同时，神经组织中存在较多的胆固醇。因此，绝对不吃胆固醇是不对的，特别是儿童青少年，做到饮食适量才能增进健康，减少疾病。另外，鸡蛋所含有的蛋白质是优质蛋白质，是食物中蛋白质质量最好的，不论是老年人还是儿童，每日都需要一定量的优质蛋白质。一个鸡蛋含有的胆固醇大约为280~300毫克，主要在蛋黄里。没有高血脂、心脑血管病的中老年人每日胆固醇的摄入量控制在300毫克以内，不会对健康造成危害。