“消毒蔬菜”大蒜

　　大蒜的“消毒”功效

　　蒜头中含有的精油称为大蒜素，其中含丙基硫醚、二烯丙基硫醚，具有很强的杀菌能力。

　　美国国立癌症研究所推进的一项旨在改善国民饮食习惯，使癌症发病率减少一半的“设计食品计划”。在“有可能预防癌症的重要食品”的金字塔结构图中，大蒜位列顶端，最有健康效果。

　　大蒜中的大蒜素

　　大蒜素是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中，碾碎后才会在蒜酶的作用下转变成大蒜素。大蒜素遇热会分解，为了保健，大蒜更应生吃，最好捣成蒜泥放10～15分钟后再吃，这样有利于蒜氨酸转化为大蒜素。

　　烹饪之妙用

　　大蒜全身都含挥发性的大蒜素，具有特殊蒜辣气味。蒜经加工成蒜粉、蒜米、蒜茸后是制作鸡肉味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调料中不可缺少的主要香辛料。蒜可以掩盖腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更协调、丰满。

　　“五荤之一”大葱

　　葱为百合科葱属植物，又称大葱、胡葱、菜伯；可分为大葱、分葱、胡葱和楼葱4个类型。国人吃葱的历史悠久，葱含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，生食能刺激胃液和唾液分泌，增进食欲。俗话说“大葱蘸酱，越吃越胖”，是对大葱营养价值的褒奖。宋代理学家朱熹有“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗疾”的赞美诗句。葱是佛教斋饭中的五荤之一。

　　烹饪必备佳品

　　葱作为调料用途广泛，是重要的解腥调味食材。葱油饼、葱花炒鸡蛋、小葱拌豆腐是人们熟悉的饭菜，畜肉、禽肉、鱼类、海鲜类食材的烹制中，葱是必不可少的新鲜香辛调料，制作馅料时葱与姜互相配合可提鲜增香。

　　中医难得的方药

　　葱不仅是不可或缺的佐餐调味佳品，更是难得的一剂方药。中医认为，葱性温味辛，具有散寒健胃、利肺通阳、祛痰杀菌、发汗解表、通乳止血、定痛疗伤的功效。葱的主要功用有发汗，通阳、解毒；治伤寒寒热头痛，阴寒腹痛，虫积内阻，大小便不通，痢疾及痈肿等。葱可煎汤内服、煮酒或捣烂外敷、炒热烫贴、煎水洗等。

　　由于葱含植物杀菌素葱蒜辣素，有较强的杀菌和抑菌功效，对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用。大葱祛风发汗，解毒消肿。呼吸道传染病流行时，用葱白切片夹在口罩中使用，有预防效果；多吃些生葱也能预防伤风感冒。

　　【人民卫生出版社出版《调料 美味 健康》赵和 赵霖 编著】